Co je fondán a co marcipán nebo mléčná hmota
Fondánová hmota je hmota cukrová, hlavní složkou je cukr a to hmoty jsou velice sladké. Je to například wiltonský fondán, ale i maďarská hmota K2 a taky velice oblíbená je belgická hmota White icing, dále italská Pasta Bianca Elite, Roll Decor Icing, Irca atd. To jsou hmoty průmyslově vyráběné a určené na modelování a potahování dortů. Jejich velkou výhodou je sněhobílá barva a dlouhá trvanlivost. Já mám na potahování oblíbenou K2 a úplně nejoblíbenější mám White icing, který na svých dortech používám nejvíc - na ozdoby i potah. Kromě toho se také prodávají tzv. základní fondánové hmoty, které se používají většinou na polévání věnečků a punčových řezů, ale už existují i recepty, jak po smíchání této fondánové hmoty se sušeným mlékem a dalšími ingrediencemi docílit výborné potahovací a modelovací hmoty.

Marcipán je hmota z mandlí a cukru. Je vynikající chuti, dá se s ní potahovat i z ní modelovat kytičky. Je poměrně drahá, ale ta chuť je prostě neopakovatelná. Nevýhodou snad může být jemné zažloutlé zabarvení. Pravý marcipán se prodává v různé kvalitě (v různém poměru cukru a mandlí) a podle toho je určený na potahování nebo i modelování ozdob.

Kromě těchto hmot se doma vyrábějí další, kterým často říkáme taky marcipán, ale není to správné označení. Je to většinou hmota ze sušeného mléka, které je levnější než mandle a dobře zpracovatelné. Pokud se do hmoty přidá mandlové aroma, je pak chuť výsledné hmoty podobná trošku pravému marcipánu. Touto hmotou lze také potahovat i z ní dělat ozdoby. Existuje ještě mnoho dalších receptů na různé potahovací a modelovací hmoty, mohu v tomto případě doporučit návštěvu webu www.dortomanie.cz , kde je celá sekce receptů na potahovací hmoty.
Všechny výše zmíněné hmoty lze barvit potravinářskými barvami. Pod tyto hmoty se v naprosté většině (pouze s výjimkou White icing) nedají dávat šlehačkové, tvarohové a jogurtové krémy. Pokud chcete naplnit dort takovým lehkým krémem s velkým množstvím vody, musíte na okraji dortu udělat mantinely z másla nebo máslového krému a pouze dovnitř dáte lehký krém a připadně ovoce. Celý povrch dortu je před potahováním nutno pomazat slabou vrstvou másla, máslového krému, hustého džemu nebo nugety a dobře vychladit. Potažené dorty se musejí skaldovat v chladu, v ledničce a nesmějí se ničím přikrývat, ani do ničeho balit.

Co je White icing (callebaut) a co K2 ? Dá se fondán udělat i doma?
Protože se stále opakují dotazy na tyto dvě hmoty, co jsou zač a jak se s nimi pracuje, tak jsem se rozhodla sem přidat konkrétnější popis. Hmoty White icing i K2 jsou fondánové hmoty. Jsou to hmoty, které jsou velice sladké a tvořené hlavně z cukru. Tyto dvě nejsou dělané doma, ale kupují se v obchodech s cukrářským zbožím. White icing Callebaut je belgický fondán a dá se koupit například u Malátků http://cukrarskepotreby.cz/ , kde stojí kilo cca 150 kč a taky u firmy HANA CZ s.r.o. Tovární 9 České Budějovice tel. 387204215. Je to 7kg kyblík a stojí cca 1000 kč. Hmota K2 je maďarská a dá se koupit například u firmy Fiala Praha http://www.fialapraha.cz/ Kilo stojí také něco kolem 150 kč. Balení po kile nebo po 10 kilech, kde je levnější a kilo vyjde asi na 130.
White icing je hmota, kterou se dají dobře potahovat dorty. Základní barva je sněhobílá, dá se barvit gelovými, tekutými i rozpuštěnými práškovými barvami. V základním stavu je poměrně tuhá, ale propracováním v rukou měkne a je velice tvárná. Po probarvení trochu změkne, ale po chvíli oschne a zase je tužší. Z této hmoty se dají dělat květiny, figurky a různé další ozdoby. Poměrně rychle zasychá a proto ozdoby dobře vytvrdnou. Jen tenké dlouhé ozdoby mají po vytvrdnutí tendenci se lámat, protože hmota vyschnutím začne být velice křehká. Na potaženém dortu, který musí být pod hmotou podmazán máslovým krémem (pudinkovým nebo s kaší) nebo hustým džemem nebo nugetou, hmota White icing nevysychá a je krásně pružná a měkká. Ovšem praktická zkušenost praví, že pod White icing lze podmazat i vyšlehanou šlehačku nebo pařížskou šlehačku a nic se neroztéká!
Na White icing se dá malovat barvami rozpuštěnými v silném alkoholu. Pro lesk dortu je možno i tuto hmotu potřít na dortu štětcem namočeným v silném alkoholu - například vodce, slivovici. Alkohol rychle vyprchá, není cítit, dort mohou jíst i děti a povrch je krásně lesklý. Lesku lze dosáhnout i potřením povrchu slabou vrstvou oleje. Ozdoby na White icing lepíme jen vodou nebo vodou s cukrem, také lze použít kapičku sirupu či Decorge nebo jedlé lepidlol. Větší a těžší ozdoby se dají přilepit rozpuštěnou čokoládovou polevou.
Dort potažený White icingem uchováváme v lednici, ale ničím nepřikrýváme, nebalíme. Tato hmota jde vyválet velice tence, někdy není třeba ji podsypávat, někdy podsypeme lehce moučkovým cukrem (někdo používá i Solamyl), aby se nelepila k desce. Na potažení dortu, tak aby se schovaly nerovnosti a dort byl krásně hladký, je však dobré hmotu vyválet na sílu cca 3 - 4 mm. Také se pak dobře dělají ozdobné okraje kleštičkami. Chuť hmoty White icing je sladká a lehce do ovocna.
Hmota K2 je vynikající na potahování dortů. Má velice podobné vlastnosti jako White icing. Je také sněhobílá. Je však měkčí. Dá se dobře probarvovat a je pružná a dobře se vyvaluje. Chuť má sladkou a lehce po mandlích. Schne a tvrdne velice dlouho a na květy nebo i další ozdoby jako jsou figurky se vlastně nehodí. Přesto jsou některé cukrařinky, které dělají i květy z hmoty K2. Povrch K2 lze také potřít pro lesk alkoholem nebo olejem a pod potah opět musíme podmazat něčím mastným a hustým, aby se neroztekl.
Podobné vlastnosti jako White icing má i hmota Pasta Dama, kterou lze také koupit v některých obchodech s cukrářskými potřebami.
Domácí fondán si lze udělat, recepty lze nalézt na Internetu.

Mléčná potahovací a modelovací hmota podle Arielll
200g sušeného polotučného mléka (Laktino)
200g moučkového cukru
4 lžičky oleje (kdo chce mít hmotu měkčí, přidá až 4 lžíce oleje)
3 - 4 lžíce pšeničného sirupu (dá se koupit v prodejnách s biopotravinami a dá se případně nahradit kukuřičným sirupem nebo medem, ale tmavá barva zbarví i výslednou hmotu)
několik kapek mandlové tresti
trošku teplé vody (s vodou opatrně, velmi snadno se přeleje a potom se musí přidávat stejný díl sušeného mléka a moučkového cukru).
Některé cukrářky dělají tento "marcipán" v domácí pekárně. Stím já zkušenost nemám, takže vše propracovávám ručně tak dlouho až je hmota jako plastelína. Barvím jen části hotové hmoty. Dnes používám na barvení gelové potravinářské barvy, které jsou sice dražší, ale dobře se s nimi pracuje. Hotovou hmotu můžeme rozvalovat a potahovat s ní dort, stejně dobře ji můžeme použít na modelování květin i figurek. Hmotu uchovávám zabalenou v mikroténovém sáčku a uzavřené v dóze v ledničce.
Mléčná hmota se Salkem
1 krabice sušeného polotučného nebo plnotučného mléka (Laktino je nejlepší, dále lze použít Sunar)
1 plechovka hustého sladkého Salka
1 lžička oleje
několik kapek mandlové tresti
voda, případně moučkový cukr
Smícháme a vypracujeme "marcipán", který se téměř nelepí a je tuhý jako plastelína. Zahustit lze moučkovým cukrem, zředit vodou. Hmotu lze použít napotažení doprtu i na modelování. Díky její pružnosti lze dělat i velmi tenké květinové lístečky.
Jednoduchá potahovací hmota z bonbonů Marshmellow nebo např. Opičáci JOJO
Bonbóny Marshmelow nebo Opičáci JOJO
moučkový cukr
voda
případně potravinářské barvy
Do velké nejlépe skleněné mísy dáme bonbony. Na dort o průměru 23 cm dáme asi dvě třetiny sáčku bonbonů Marshmellow nebo skoro celý sáček Opičáků. Opičáci bývají různě barevní, proto doporučuji koupit více sáčků a vybrat si barvu, jakou bude mít výsledný potah na dortu. Pokud seženeme bílé bonbony Marshmellow, pak je můžeme obarvit na požadovaou barvu. Práškové barvy rozpustíme v minimálním množství vody a pokapem bonbony. Pokud nebarvíme, pokapeme bonbony jen vodou nebo několika kapkami citronové šťávy. Dáme na několik málo sekund do mikrovlnné trouby rozpustit. Pozor, proces je velice rychlý a bonbony se po rozpuštění rychle spálí. Vyjmeme z mikrovlnky a opatrně dáme mísu na pracovní stůl. Obsah je velice horký!!! Přisypeme moučkový cukr a mícháme. Cukru bude potřeba docela hodně, dlouho se bude hmota velice lepit a vypadat nechutně. Stále mícháme a přidáváme cukr. Když už nejde míchat, vyndáme na desku a zpracováváme ručně. Pokud hmota ztuhne, dáme ji na chviličku zahřát do mikrovlnky a pak se s ní dá dále pracovat. Touto hmotou lze potahovat dorty, ale je hodně sladká. Táké se z ní dají vykrajovat například listy.